日本全国の発酵食品が知りたい！〈 16のご当地発酵フードMAP 〉
煎茶堂東京が発行している、お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.34では、発酵の奥深さを特集しました。
海に囲まれて塩が手に入りやすかったこと、温暖な気候が発酵に適したことなどから、日本では縄文時代後期〜弥生時代にはすでに発酵食品が作られていたと考えられます。今回は、その土地の風土、食文化によって、生まれ、発展してきた全国の発酵食品。その一部をご紹介します。
日本全国の発酵食品
01／めふん（北海道）
鮭の腎臓を塩に漬けて発酵・熟成させた塩辛。鮭の芳醇な香りがお酒によく合う珍味。
02／アケビのなれずし（青森）
熟したアケビの種を外し、ヤマブドウと、蒸したもち米を詰めて乳酸発酵させたなれずし（※）。ヨーグルトのようなほのかな酸味が特徴。
03／しょっつる（秋田）
秋田県名産の魚・ハタハタに塩を混ぜ、発酵させた魚醤。コクがあり、鍋や味噌汁に入れても◎
04／水戸納豆（茨城）
小粒で粘りが強い茨城の名産品。水戸駅前で売られた納豆が旅行者に大ヒットしたという元祖ご当地グルメ。
05／くさや（東京）
伊豆諸島で製造される魚の干物。ムロあじなど新鮮な魚を「くさや液」に漬け発酵させる。独特の香りで「くさいけどおいしい食べ物」の代表格。
06／久寿餅（神奈川）
小麦粉のでんぷんを発酵させた後に蒸し上げる、和菓子では珍しい発酵食品。
07／バタバタ茶（富山県）
摘んだ茶葉を発酵させてつくる後発酵茶。茶せんで泡立てて飲むことからこの名前に。
08／フグの卵巣の糟漬け（石川）
フグの卵巣を塩漬けした後、糠、米麹、いしるとともに一年半〜二年漬け完成。フグの卵巣の毒が発酵させるとなぜ消えるのかは、まだ不明な点が多い。
09／鮒ずし（滋賀）
塩漬けした鮒と米を漬け込み、乳酸発酵させたもの。骨まで柔らかくなり、栄養価も高い。全国的に知られる、なれずし（※）の代表格。
10／奈良漬（奈良）
瓜などの野菜を塩漬けした後、酒粕に複数回漬け込みべっこう色〜黒に近い色にする伝統的な漬物。アルコール成分を含む。
11／阿波晩茶（徳島）
茶葉を茹でた後に擦り潰して乳酸発酵させる後発酵茶。乳酸発酵らしいさわやかな酸味がある。
12／碁石茶（高知）
蒸した茶葉を二段階発酵させたのち、乾燥させた後発酵茶。やや酸味と苦味がある特徴的な味わい。
13／石鎚黒茶（愛媛）
茶葉を二段階発酵させた後発酵茶。酸味があってフルーティ。
14／柚子胡椒（大分）
ピリッとした辛みに柑橘の香りが加わった、柚子、唐辛子、塩を発酵させる調味料。福岡が発祥という説も。
15／ミキ（鹿児島）
奄美大島を中心につくられる、米とさつまいも、砂糖を発酵させてつくる伝統飲料。甘酒に似ているけれど、アルコール成分はなし。
16／豆腐よう（沖縄）
固い島豆腐を泡盛、紅麹に漬けて発酵させる伝統料理。ねっとりとしたチーズのような食感と味わいがクセになる。
