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日本全国の発酵食品が知りたい！〈 16のご当地発酵フードMAP 〉
2022年02月21日
煎茶堂東京が発行している、お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.34では、発酵の奥深さを特集しました。
海に囲まれて塩が手に入りやすかったこと、温暖な気候が発酵に適したことなどから、日本では縄文時代後期〜弥生時代にはすでに発酵食品が作られていたと考えられます。今回は、その土地の風土、食文化によって、生まれ、発展してきた全国の発酵食品。その一部をご紹介します。
日本全国の発酵食品
01／めふん（北海道）
鮭の腎臓を塩に漬けて発酵・熟成させた塩辛。鮭の芳醇な香りがお酒によく合う珍味。
02／アケビのなれずし（青森）
熟したアケビの種を外し、ヤマブドウと、蒸したもち米を詰めて乳酸発酵させたなれずし（※）。ヨーグルトのようなほのかな酸味が特徴。
03／しょっつる（秋田）
秋田県名産の魚・ハタハタに塩を混ぜ、発酵させた魚醤。コクがあり、鍋や味噌汁に入れても◎
04／水戸納豆（茨城）
小粒で粘りが強い茨城の名産品。水戸駅前で売られた納豆が旅行者に大ヒットしたという元祖ご当地グルメ。
05／くさや（東京）
伊豆諸島で製造される魚の干物。ムロあじなど新鮮な魚を「くさや液」に漬け発酵させる。独特の香りで「くさいけどおいしい食べ物」の代表格。
06／久寿餅（神奈川）
小麦粉のでんぷんを発酵させた後に蒸し上げる、和菓子では珍しい発酵食品。
07／バタバタ茶（富山県）
摘んだ茶葉を発酵させてつくる後発酵茶。茶せんで泡立てて飲むことからこの名前に。
08／フグの卵巣の糟漬け（石川）
フグの卵巣を塩漬けした後、糠、米麹、いしるとともに一年半〜二年漬け完成。フグの卵巣の毒が発酵させるとなぜ消えるのかは、まだ不明な点が多い。
09／鮒ずし（滋賀）
塩漬けした鮒と米を漬け込み、乳酸発酵させたもの。骨まで柔らかくなり、栄養価も高い。全国的に知られる、なれずし（※）の代表格。
10／奈良漬（奈良）
瓜などの野菜を塩漬けした後、酒粕に複数回漬け込みべっこう色〜黒に近い色にする伝統的な漬物。アルコール成分を含む。
11／阿波晩茶（徳島）
茶葉を茹でた後に擦り潰して乳酸発酵させる後発酵茶。乳酸発酵らしいさわやかな酸味がある。
12／碁石茶（高知）
蒸した茶葉を二段階発酵させたのち、乾燥させた後発酵茶。やや酸味と苦味がある特徴的な味わい。
13／石鎚黒茶（愛媛）
茶葉を二段階発酵させた後発酵茶。酸味があってフルーティ。
14／柚子胡椒（大分）
ピリッとした辛みに柑橘の香りが加わった、柚子、唐辛子、塩を発酵させる調味料。福岡が発祥という説も。
15／ミキ（鹿児島）
奄美大島を中心につくられる、米とさつまいも、砂糖を発酵させてつくる伝統飲料。甘酒に似ているけれど、アルコール成分はなし。
16／豆腐よう（沖縄）
固い島豆腐を泡盛、紅麹に漬けて発酵させる伝統料理。ねっとりとしたチーズのような食感と味わいがクセになる。
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小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが思った以上に茶の色もわかるので全体的に気に入ってます。
YouTubeでこちらのサブスクを紹介している方がいらっしゃって、それがきっかけで始めました。毎日色々なお茶を飲むので個包装の飲みきりの量ですごく便利。飽きずに続けることができます。茶器や器も色々あって今度はどれを買おうか悩んでしまいます。これからも魅力的な商品の紹介をお願いします。楽しみにしています。
TTJジャーナルをいつも楽しみにしてます。運営大変かと思いますが、継続しても良いなと思う企画の一つなので頑張って続けていただきたいです。残念ながらまだ現役で余裕の中、ゆっくりとしたお茶タイムは出来ませんが、引退後ゆっくりとジャーナルを読みながらお茶を飲む日が来るのが楽しみです。
緑茶が好きです静岡のじゃぶじゃぶ飲む茎茶を地元のおばちゃんにいただいた時の衝撃が忘れられません😆高級玉露は静かな夜中に飲みたいと感じます眠れなくなりそうですが😅今は番茶にハマっています時々美味しいお茶が飲みたくなる時月一届く一杯分のお茶は最高の贅沢です😊封を切った時の香りがとても楽しみです😅茶摘み休暇があったお茶が身近にあった静岡は今泊まり込みで茶摘みのバイトはあるのかな？私の近くにも古内という藤井川沿の地に茶が栽培されている所があり子供の頃に飲んでいたので最近美味しく懐かしく感じるようになりました☺️娘、妹も月一の封を切る瞬間を楽しんでいます☺️届いた？とラインしながら😁今月はアスパラも立派な物がリーズナブルに出てくるようになったのでつくりやすかな？
バニラアイスクリーム(バニラの香りの強くないミルク主体のもの)少しふりかけていただきました。本当に美味しいです。友達にお願いされたので､お裾分けしました。これから暑い季節のスイーツにいろいろ試してみたいです。素晴らしい味と香りです
レモングラスの爽やかな香りとさやまかおりのまろやかさが最高でした！
レモングラスの香りに負けないくらい煎茶の旨味も感じられる1品でさすが煎茶堂東京さんの煎茶だなと感じました！
推奨されてないかもですが水出しでも飲みましたが爽やかでとても美味しかったです！
これからの季節にピッタリだと感じました
赤ちゃんの着ぐるみを連想させるような、ほっこりした厚みがあり、丁寧に愛情をもって作られているのが伝わってきました。大切に使わせていただきたいというきもちと、この作家さんの作品を集めたいなというきもちになりました。ありがとうございました。
おくみどりとshizu7132の対称的な2つを飲み比べました。
苦味のあるお茶がよく飲むものでしたが、旨味と甘みの強いお茶の魅力に気付かされました。
カジュアルにお話いただけて、とても素敵な時間を体験できました。
今回を機にお茶がもっと好きになり、お家でももう少しこだわって飲んでみようと思いました。
エッグボウルを家族分購入させていただきました。入荷予定待ちの方のカラーと迷いましたが、ブルーもとても食材が映えそうだったので購入して良かったです♪いただく時に少し安定感がないようで倒れそうになる時もありますが、そこは手に持って食べるように。入荷待ちのカラーの方もぜひ。
素敵な器でした！
中里花子さんの器は何度もネットやYouTubeで拝見していましたが、購入するのは初めてです。
今回はこちらのお皿は一枚のみにしましたが、とても素敵ですね♪
夫婦で使いたいので追加で購入したいと思います。
ざるの形状のおかげで、茶葉がよく開きお茶の味わいが楽しめる。一人分にちょうど良いので愛用してます。4年間使ってくたびれた急須の二代目として購入しました。これで、朝一杯のお茶で、日々頑張ります。
まるみの手触り感がとてもうれしい形です。この形で2倍くらいの大きさも欲しいですね。大切に使い込みます。
桜の香をほんのりと感じることができ、春を感じました。
ただしお薦めのレシピ(4ｇ、1分と少し、例の透明急須)で淹れると一煎目から苦くて渋くて桜の香なぞどこへやら、といった感じ。
量を2ｇ弱にしてぬるいお湯で30秒。
これがマイレシピ。
優しい桜煎茶をようやく楽しめました。
4ｇは多すぎる、これはどのお茶にも感じること。
色々なレシピを紹介していただけると嬉しいですね。
１年前ぐらいから購入をずっと迷っていましたが、お茶の定期コースをスタートしたので思いきって購入しました。結果、『もっと早く買えば良かった』と後悔してます。
一人分のお茶を美味しくいれるための深さと量が計算されており、本当に毎朝の楽しみが増えました！
