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空海が関係している？ 研究者・堀江祐範さんに聞いた「後発酵茶」を巡る乳酸発酵ミステリー
2022年02月22日
茶葉を発酵させた「後発酵茶」は、世界でも非常に珍しいもの。そのうちの4つが日本にあり、さらに3つが四国に存在します。
愛媛県に伝わる「石鎚黒茶」を中心に後発酵茶について研究する、産業技術総合研究所の堀江祐範（ほりえ・まさのり）さんにお話を伺ったところ、このお茶には、発酵のミステリーが隠されていたのです。
教えてくれたのは…堀江祐範さん
国立研究開発法人 産業技術総合研究所 くらし工学研究グループ グループ長。四国やつくばに研究拠点を置き、「100歳を健康に生きるための技術開発」という大きなテーマの下で研究を進めている。3/15〜18に行われる「日本農芸化学会2022年度大会」では、「後発酵茶：その魅力と可能性」と題したシンポジウムの世話人を務める。
https://www.jsbba.or.jp/2022/program_jsbba_symp.html
〈 謎その1 〉
なぜか四国に集中する後発酵茶
煎茶、紅茶、烏龍茶。これらすべて同じ茶葉から作られています。
紅茶は発酵、烏龍茶は半発酵と呼ばれていますが、これは厳密には発酵ではなくて「酸化」。発酵が微生物の働きによって成分が変化することを指すのに対し、紅茶や烏龍茶は、茶葉の中のカテキンなどの成分が、自身の酵素によって酸化したもの。
微生物の働きがないため、一般的な発酵とは違うものなのです。しかし、正しい意味で茶葉を発酵させたものも少ないながら存在しています。
「一般的な不発酵茶ではなく、発酵させたお茶を“後発酵茶”と呼びます。日本には富山県のバタバタ茶、愛媛県の石鎚黒茶、徳島県の阿波晩茶、高知県の碁石茶と4種類の後発酵茶があります。
バタバタ茶は糸状菌（カビ）で発酵させるお茶です。石鎚黒茶と碁石茶は糸状菌で発酵させてから乳酸発酵させるという二段階発酵を行うお茶、阿波晩茶は乳酸発酵のみで作られるお茶です。私はこの中の石鎚黒茶を中心に研究をしています」
世界に目を向けると、中国・雲南省のプーアール茶、タイのミャン、ミャンマーのラペソー（ともに茶葉を発酵させた漬物）があるものの、やはり東南アジアの限られた地域にしか、発酵茶は存在しないのだそう。なぜ、これほど限られた地域に後発酵茶が生まれたのでしょうか。
「茶葉の生産地、山深い地域という共通点はありますが、そういう場所は他にもあるはずですから、なぜ四国に集中しているかは謎なんです。
“空海が関係している”とも言われていますが、四国ではよく分からないものは空海のせいにされてしまうので（笑）。
以前、タイの研究者に発酵茶の起源を聞いたのですが、やはり日本と同じで、その起源はよく分からないのだそうです」
〈 謎その2 〉
その土地独自の乳酸菌の存在
徳島県で作られる阿波晩茶と、隣の愛媛県で作られる石鎚黒茶。それぞれを発酵させる乳酸菌は、作られる地域によって微妙に変わるのだといいます。
「はじめ、それぞれの乳酸菌が違うのは製法の違いによるものと考えられていました。でも阿波晩茶でも、作られる地域によって主な乳酸菌が変化することが分かったんです。もともとお茶を作っていた南側の地域で作られたものと、比較的最近に西側で作られるようになったものでは、働いている菌が違う。
しかも、この西側で発見された菌は、石鎚黒茶と同じ菌だったんです。これらは兄弟のようなもので、非常によく似た菌です。遺伝子レベルで比較すると違うというぐらい。でも、それだけよく似た菌ですからどちらが優位になってもおかしくないはず。
でも、優位になる菌は地域によって必ず決まっています。これはその土地に根づく、地場の乳酸菌があるということではないかと考えています。地場の菌というと、お酒の酵母が有名ですよね。同じように、乳酸菌にもその土地独自のものが存在しているのだと思います」
〈 謎その3 〉
乳酸菌はどこからやってくる？
ぬか漬けやヨーグルト、ザワークラウトなど、身近な存在である乳酸発酵。しかし、乳酸菌がどこからやってくるのか、というのは、未だに謎なのだそう。
「後発酵茶は、発酵させる前に蒸したり、煮たりすることで一度茶葉を殺菌しています。そのため茶葉にもともと菌が付着しているということもありません。それでも、発酵させているとどこからか乳酸菌がやってくるんです。
道具を調べてみたこともあるのですが、発酵茶は夏にしか作らないので、使っていない時期には道具はきれいに洗って天日干ししているためにやはり乳酸菌はおらず、道具からということもありません。それなのに毎年決まった種類のものがきちんと発生するんです。
だから“乳酸菌がどこから来るのか？” は今後の大きな研究テーマのひとつでもあります」
堀江さんの研究の目標のもうひとつの主題として、後発酵茶に含まれる健康成分を調べること、そしてその成分を生み出す乳酸菌を二次利用するという試みがあります。
「後発酵茶はやはり乳酸が多いため、整腸作用が期待できます。そして発酵茶の特徴的な成分が“GABA”です。寝つきがよくなる、リラックスする成分としてサプリなどでも知られていますね。石鎚黒茶から分離した乳酸菌は、このGABAを作る能力が高いという報告もあるんです。
後発酵茶は酸味があって独特の風味がありますが、そのさわやかさが好きだという人もいるので、まずは“こういうお茶があるんだ”ということを知ってもらえたらと思います。
また今後は、理系の研究者だけでなく、文化人類学の研究者の方とも協力していくことで、発酵茶の起源や歩みも含めて、より深く解明していければと考えています」
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小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが思った以上に茶の色もわかるので全体的に気に入ってます。
YouTubeでこちらのサブスクを紹介している方がいらっしゃって、それがきっかけで始めました。毎日色々なお茶を飲むので個包装の飲みきりの量ですごく便利。飽きずに続けることができます。茶器や器も色々あって今度はどれを買おうか悩んでしまいます。これからも魅力的な商品の紹介をお願いします。楽しみにしています。
TTJジャーナルをいつも楽しみにしてます。運営大変かと思いますが、継続しても良いなと思う企画の一つなので頑張って続けていただきたいです。残念ながらまだ現役で余裕の中、ゆっくりとしたお茶タイムは出来ませんが、引退後ゆっくりとジャーナルを読みながらお茶を飲む日が来るのが楽しみです。
緑茶が好きです静岡のじゃぶじゃぶ飲む茎茶を地元のおばちゃんにいただいた時の衝撃が忘れられません😆高級玉露は静かな夜中に飲みたいと感じます眠れなくなりそうですが😅今は番茶にハマっています時々美味しいお茶が飲みたくなる時月一届く一杯分のお茶は最高の贅沢です😊封を切った時の香りがとても楽しみです😅茶摘み休暇があったお茶が身近にあった静岡は今泊まり込みで茶摘みのバイトはあるのかな？私の近くにも古内という藤井川沿の地に茶が栽培されている所があり子供の頃に飲んでいたので最近美味しく懐かしく感じるようになりました☺️娘、妹も月一の封を切る瞬間を楽しんでいます☺️届いた？とラインしながら😁今月はアスパラも立派な物がリーズナブルに出てくるようになったのでつくりやすかな？
バニラアイスクリーム(バニラの香りの強くないミルク主体のもの)少しふりかけていただきました。本当に美味しいです。友達にお願いされたので､お裾分けしました。これから暑い季節のスイーツにいろいろ試してみたいです。素晴らしい味と香りです
レモングラスの爽やかな香りとさやまかおりのまろやかさが最高でした！
レモングラスの香りに負けないくらい煎茶の旨味も感じられる1品でさすが煎茶堂東京さんの煎茶だなと感じました！
推奨されてないかもですが水出しでも飲みましたが爽やかでとても美味しかったです！
これからの季節にピッタリだと感じました
赤ちゃんの着ぐるみを連想させるような、ほっこりした厚みがあり、丁寧に愛情をもって作られているのが伝わってきました。大切に使わせていただきたいというきもちと、この作家さんの作品を集めたいなというきもちになりました。ありがとうございました。
おくみどりとshizu7132の対称的な2つを飲み比べました。
苦味のあるお茶がよく飲むものでしたが、旨味と甘みの強いお茶の魅力に気付かされました。
カジュアルにお話いただけて、とても素敵な時間を体験できました。
今回を機にお茶がもっと好きになり、お家でももう少しこだわって飲んでみようと思いました。
エッグボウルを家族分購入させていただきました。入荷予定待ちの方のカラーと迷いましたが、ブルーもとても食材が映えそうだったので購入して良かったです♪いただく時に少し安定感がないようで倒れそうになる時もありますが、そこは手に持って食べるように。入荷待ちのカラーの方もぜひ。
素敵な器でした！
中里花子さんの器は何度もネットやYouTubeで拝見していましたが、購入するのは初めてです。
今回はこちらのお皿は一枚のみにしましたが、とても素敵ですね♪
夫婦で使いたいので追加で購入したいと思います。
ざるの形状のおかげで、茶葉がよく開きお茶の味わいが楽しめる。一人分にちょうど良いので愛用してます。4年間使ってくたびれた急須の二代目として購入しました。これで、朝一杯のお茶で、日々頑張ります。
まるみの手触り感がとてもうれしい形です。この形で2倍くらいの大きさも欲しいですね。大切に使い込みます。
桜の香をほんのりと感じることができ、春を感じました。
ただしお薦めのレシピ(4ｇ、1分と少し、例の透明急須)で淹れると一煎目から苦くて渋くて桜の香なぞどこへやら、といった感じ。
量を2ｇ弱にしてぬるいお湯で30秒。
これがマイレシピ。
優しい桜煎茶をようやく楽しめました。
4ｇは多すぎる、これはどのお茶にも感じること。
色々なレシピを紹介していただけると嬉しいですね。
１年前ぐらいから購入をずっと迷っていましたが、お茶の定期コースをスタートしたので思いきって購入しました。結果、『もっと早く買えば良かった』と後悔してます。
一人分のお茶を美味しくいれるための深さと量が計算されており、本当に毎朝の楽しみが増えました！
