【前半】「香ばしい」はうまい！川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”

2022年11月11日

by 煎茶堂東京編集部

皮目にパリッと焦げ目のついた秋刀魚、ホクホクの石焼き芋。秋の味覚には、何だか香ばしいものが多いように感じます。そして、香ばしいものって、お茶と相性がいい気がしませんか？この記事では、「香ばしい」はなぜおいしいのか、その秘密についてぐっと迫ってみたいと思います。

香ばしさ、と聞いて瞬時に浮かぶ食べ物はいったい何でしょうか？香ばしさと言っても、その種類はさまざまです。肉や魚の焦げる香り、しょうゆや味噌の熟成香、コーヒーの焙煎香、カカオの香り……。この、曖昧な「香ばしさ」とは何か？

その疑問を、味覚や香りなどの食品研究のスペシャリスト、川崎寛也さんに聞いてみました。

教えてくれたのは…川崎寛也さん

1975年兵庫県生まれ。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了（農学博士）。同年、味の素（株）食品研究所に入社。21年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。NPO法人日本料理アカデミー理事。著書に『味・香り「こつ」の科学』（柴田書店）、『おいしさをデザインする』（柴田書店）など。

おいしさを感じるメカニズム

味覚と嗅覚のつながり

香ばしいがなぜおいしいのか？の前に、そもそも「おいしい」とは何か？ということから考えていきましょう。おいしさとは「栄養が摂れた！」という脳の悦びからくるものだと考えられています。だから体に必要なものはおいしい。それには炭水化物、たんぱく質、脂質といった三大栄養素がまず挙げられます。

ただ、これらは非常に分子が大きいので、味覚の受容体にはまらないんです。だから、これらが分解された状態を「おいしい」と感じるということになります。ごはんを噛むと甘くなるように、炭水化物が分解されると糖が生まれます。この甘味を脳は「おいしい」と判断します。

たんぱく質は酵素分解によってアミノ酸、つまりうま味になる。このうま味を人はおいしいと感じるようになったのです。

味覚と嗅覚の密接な関係

口の中には味の成分の受容体があり、味物質がそこにくっつくと脳に情報が届きます。

香りにも受容体がありますが、それは鼻からと、喉からも感じるようになっています。ワインやお茶を飲んだ時に鼻に抜ける香りというのを感じることがありますね。喉からというのはそれです。

一度吸い込んだ香り物質が、肺や気道を経て、それが受容体にくっついて香りを感じる。同時に、喉を抜けているということは、嗅覚情報だけでなく味覚情報も脳に届いています。喉から感じる香りというのは、味覚と嗅覚の情報が組み合わさった感覚で、風味と呼ばれます。

「香ばしい」とひと口に言っても、匂いを嗅ぐだけと、実際に食べて鼻に抜ける香りとでは違うはず。それは、こういう仕組みによるものです。

ところで、味覚というのは体に必要なもの、体に害を及ぼすものを判断するためにもともと備わっているものですが、嗅覚の好き嫌いなどの判断は「学習の結果」だと言われています。

生まれつき「いい匂い」と感じるものはなくて、経験や学習によって、いい匂い、嫌な臭いを区別していくようになる。この匂いの好き嫌いを判断する部位は、匂いの受容体のすぐ近くにあって、その判断は即座に行われます。

そしてその匂いの記憶は、それを感じた時の記憶をすぐに呼び覚ます。これはマルセル・プルーストの小説『失われた時を求めて』にちなんで「プルースト効果」と呼ばれています。

嗅覚の記憶は、おいしいという記憶、それを嗅いだ時の記憶、さまざまな記憶を呼び覚ますきっかけに非常になりやすい。香りと味が密接な関係なのは、そんな理由があるのだと思います。

メイラード反応とカラメル化反応

メイラード反応とは？

さて、香ばしいがなぜおいしいかという話ですが、実はこれ、「わからない」というのが今の答えなんです。とはいえ、仮説はもちろんあります。

香ばしさを生み出す代表的な現象が、メイラード反応ですが、これは糖とアミノ酸が加熱などによって反応して褐色になり「香ばしい」香りが発生する現象です。

人間は、世界中どこに行っても糖とアミノ酸を必要とします。その必要な成分が起こす反応だからこそ、人の記憶にも、その食文化の記憶にも、おいしいものとして残っているではないか、それが「香ばしいはおいしい」の理由ではないかと考えられています。

香ばしいとは何かというとざっくり言ってしまえば「褐変」です。茶色く色が変わること。

リンゴなどの色が変わることもありますが、これは酵素的褐変と呼ばれ、香ばしさを生むことはありません。香ばしさを生む褐変（非酵素的褐変）にはメイラード反応と、もうひとつカラメル化反応があります。砂糖（ショ糖）を焦がす、いわゆるキャラメリゼというやつですね。このショ糖の焦げる香りも、甘い香ばしさを生み出します。

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うれし、愉し、蓋碗。

器を見るときは
まずここに何を盛り付けるか考える。

楚々として
おおらかな
器や料理がいい。

高木剛さんの蓋碗から
イメージしたのは
季節の野菜と豆腐を
出汁で軽く煮て
トロリとした餡に仕立てた
やさしい味わいのもの。

冬は温かく
夏はひんやりと。

盆に乗せ
背筋を伸ばして
手を合わせて頂く
そんな情景。

空っぽでも
つい幾度も開けたり閉じたり　笑

持っていると嬉しい器。

おいしいお茶が届く楽しみ

以前から気になっていて今回思いきって申し込みました！お茶の量が多すぎず少なすぎずちょうどいい
新しいお茶の発見ができました
次はどんなお茶が届くのか楽しみです

光藤佐さんの器

光藤さんの器が好きで少しづつ集めていました。
亡くなられたことが本当に悲しいです。
大事に使いたいと思います。

料理が映える

料理が映えるお皿です。縁が安心感あります。優しい色合い、肌触り、もう少し買い足したいです。現状、在庫無しで、残念

毎月、セレクトされた良質なお茶を届けていただき、ありがたいです。

毎月、セレクトされた良質なお茶を届けていただき、ありがたいです。

まろやか

新茶は初めて注文しました。渋みが無く口当たりが良いです。これからの季節はアイスにしても美味しく頂けると思います。

旬に出会える素敵なサブクス

以前から緑茶を飲むのが好きでしたが、詳しく知る機会が普段の生活になく、スーパーで買うのがお決まりといった感じでした。ですがこのサブスクを知って申し込んだ決め手が「一回分ずつ試せる」というところです。お気に入りに出会えて無駄がなく、そして旬を楽しめる。日常のひと息つく時のお供になっています。和紅茶やほうじ茶など緑茶以外も飲めて、日本って本当にいいなぁって思いました。

冷酒も冷茶もおいしく

薄くて軽くてしっとりとした触り心地。色合いも透けるような白が自然光にも映える。冷酒も冷茶もおいしくいただけます。

TEA JOURNAL

表紙と裏表紙がさりげなくカレンダーになっているのがかわいい
お茶以外にお菓子や食べ物のこともかいてあるのがうれしいし、参考になります
そろそろ届くかな？と思って季節を感じられるのでこれからも楽しみにしています

良い

毎月届くのを楽しみに待っています。
何煎も楽しめて味の変化も楽しんでいます。
冊子も毎号素晴らしいです。

毎回いろいろな茶葉が届くので、楽しみです。産地も様々で知らないことを知る感じがあるので、勉強にもな

毎回いろいろな茶葉が届くので、楽しみです。
産地も様々で知らないことを知る感じがあるので、勉強にもなります。
非常におすすめてす。

角がなくまろやかな味わい。渋みがなくスッキリしています。美味しいお茶ですよ。

角がなくまろやかな味わい。渋みがなくスッキリしています。美味しいお茶ですよ。

アウトドアなので持ち運びも強いし扱いやすいし、形の収まりも良く大変気に入っています

アウトドアなので持ち運びも強いし扱いやすいし、形の収まりも良く大変気に入っています

小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが

小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが思った以上に茶の色もわかるので全体的に気に入ってます。

毎月の私の楽しみのひとつです。

YouTubeでこちらのサブスクを紹介している方がいらっしゃって、それがきっかけで始めました。毎日色々なお茶を飲むので個包装の飲みきりの量ですごく便利。飽きずに続けることができます。茶器や器も色々あって今度はどれを買おうか悩んでしまいます。これからも魅力的な商品の紹介をお願いします。楽しみにしています。

TTJジャーナルの継続出来るよう頑張ってください

TTJジャーナルをいつも楽しみにしてます。運営大変かと思いますが、継続しても良いなと思う企画の一つなので頑張って続けていただきたいです。残念ながらまだ現役で余裕の中、ゆっくりとしたお茶タイムは出来ませんが、引退後ゆっくりとジャーナルを読みながらお茶を飲む日が来るのが楽しみです。

月一回のご褒美

緑茶が好きです静岡のじゃぶじゃぶ飲む茎茶を地元のおばちゃんにいただいた時の衝撃が忘れられません😆高級玉露は静かな夜中に飲みたいと感じます眠れなくなりそうですが😅今は番茶にハマっています時々美味しいお茶が飲みたくなる時月一届く一杯分のお茶は最高の贅沢です😊封を切った時の香りがとても楽しみです😅茶摘み休暇があったお茶が身近にあった静岡は今泊まり込みで茶摘みのバイトはあるのかな？私の近くにも古内という藤井川沿の地に茶が栽培されている所があり子供の頃に飲んでいたので最近美味しく懐かしく感じるようになりました☺️娘、妹も月一の封を切る瞬間を楽しんでいます☺️届いた？とラインしながら😁今月はアスパラも立派な物がリーズナブルに出てくるようになったのでつくりやすかな？

使いやすい

汁気があるものにも使えるし、小鉢として大活躍です。色違いで揃えたいです。

素敵です

小鉢やデザート用として使ってます。全てろくろを使って手作りされてるので、微妙に形や大きさが違うところもいいです。

アイスクリームに！

バニラアイスクリーム(バニラの香りの強くないミルク主体のもの)少しふりかけていただきました。本当に美味しいです。友達にお願いされたので､お裾分けしました。これから暑い季節のスイーツにいろいろ試してみたいです。素晴らしい味と香りです

レモングラスの爽やかな香りが癒やされる煎茶

レモングラスの爽やかな香りとさやまかおりのまろやかさが最高でした！

レモングラスの香りに負けないくらい煎茶の旨味も感じられる1品でさすが煎茶堂東京さんの煎茶だなと感じました！

推奨されてないかもですが水出しでも飲みましたが爽やかでとても美味しかったです！
これからの季節にピッタリだと感じました

おしゃれな急須

朝の食事後の一息にちょうど良く、2個目の購入です。

お気に入り

前回購入した透明急須がへたってきたので購入しました。急須は大変気に入っています。

ていねいであたたかい手仕事

赤ちゃんの着ぐるみを連想させるような、ほっこりした厚みがあり、丁寧に愛情をもって作られているのが伝わってきました。大切に使わせていただきたいというきもちと、この作家さんの作品を集めたいなというきもちになりました。ありがとうございました。

日本茶をより好きになりました

おくみどりとshizu7132の対称的な2つを飲み比べました。
苦味のあるお茶がよく飲むものでしたが、旨味と甘みの強いお茶の魅力に気付かされました。
カジュアルにお話いただけて、とても素敵な時間を体験できました。
今回を機にお茶がもっと好きになり、お家でももう少しこだわって飲んでみようと思いました。

【前半】「香ばしい」はうまい！ 川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”