発酵ぐらしは福を呼ぶ！？発酵研究家・おのみささんの発酵暮らしとお手軽発酵レシピ

2022年02月23日

by 煎茶堂東京編集部

煎茶堂東京が発行している、お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.34では、発酵の奥深さを特集しました。

おいしくて免疫力があがる「発酵食」は、手作りをする人が増えている一方、「大変そう」「失敗しそうで怖い」という人も多いはず。「発酵食づくりはうれしいことがたくさん！」と語る発酵料理研究家のおのみささんに、発酵が身近にある暮らしについてお話を聞いてみました。

教えてくれたのは…おのみささん

発酵料理研究家、イラストレーター。2010年に『からだに「いいこと」たくさん麹のレシピ』（池田書店）を発行し、塩麹ブームの火付け役に。現在は麹だけにとどまらず、さまざまな菌に愛を注ぎつつ、発酵食づくりをはじめとした発酵ライフにまい進中。昨年末、簡単で役立つ発酵レシピが満載の『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）を刊行。

菌は“ペット”みたいな存在

私にとって発酵の魅力は何かというと、まず“菌が生きている”と感じられることなのかなと思います。発酵にハマるきっかけとなったのが、自宅で味噌を仕込んでみたこと。

一般的に味噌づくりは1月下旬〜2月の寒い時期に行うものですが、たまたま仕込んだのが真夏だったんです。気温が高すぎて袋がパンパンに膨らんで驚いたのですが、麹の働きだと気づいて、“ああ、呼吸して、生きているんだな”って。それ以来、今に至るまで菌とはペットのような感覚で付き合っています。

しかも菌ががんばってくれるおかげで、風味がよくなって食べてもおいしいし、体にもいい。実際、発酵にハマるまではイラストやデザインの仕事をしつつ、不摂生を絵に描いたような生活でしたが、発酵生活になってからは体調も気持ちも上向きになりました。

今もお酒は大好きですが、炭酸で割ったりんご酢など、二日酔いに効く発酵ドリンクという心強い味方もいます（笑）

菌にいい環境を整えてあげる

発酵食づくりに挑戦したいけど失敗しそうで怖いという人にまずおすすめなのが塩麹ですね。肉や魚、卵、野菜、なんでも漬けるだけで味に深みが出ますから。

でも、「乳酸菌は空気に触れさせなければOK」「麹は塩分が高ければ大丈夫」など、その菌にとってある程度の環境を整えてあげれば、そんなに失敗はしません。

肉や魚は少しハードルが高いかもしれませんが、まずは半端に余った野菜を漬けてみるなど、手軽なところからトライしてみるといいと思います。

発酵は「楽しくて、おいしい」の連鎖い

100円のキャベツを買って、塩漬けにしてザワークラウトにすると、気泡が出てブクブクとしてきます。「菌ががんばってるなあ」と思うと、見ているだけで楽しいし、食べればおいしい。

体にもよくて、友達におすそ分けしても喜ばれる。発酵は私にとって、少しずついいことの連鎖を起こして、人生を「楽しく、おいしく」してくれる、そんな存在なんです。

お手軽発酵レシピ

おのさんが「発酵初心者におすすめ」という2つのレシピをご紹介。お手軽だけど、しっかり発酵の「楽しくて、おいしい」が味わえます。

ホエー漬け

ヨーグルトのホエー（上澄み液）を使ったお漬物。漬けてすぐは野菜のフレッシュさとさわやかな酸味が感じられますが、一週間前後漬けるとぬかの古漬けのような味わいに。

〈材料〉
ホエー…100㎖
塩…小さじ1
野菜…100g

〈作り方〉
①漬物容器や、ジッパー付き保存袋などにホエーと塩を入れてよく混ぜる。
②ひと口大に切った野菜を入れて空気をしっかり抜き、冷蔵庫で30分以上漬ければ完成！

※唐辛子やにんにく、ディル、ホールのコリアンダー、花椒、八角、しょうがなど、お好みの香辛料やハーブ、スパイスを加えても◎

簡単みそ

本格的なみそを作るのは大変でも、ジッパー付き保存袋で作れば、簡単で場所も取りません。夏場は2〜3か月、冬場は3〜4か月で食べられるようになります。

〈材料〉
水煮大豆（食塩無添加のもの）…250g
麹…100g
塩…50g
大豆の煮汁…大さじ1〜2ぐらい

〈作り方〉
①水煮大豆と水200〜300㎖（分量外）を鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして5〜10分茹でる。大豆をザルにあけ（煮汁は捨てない）、丈夫なジッパー付き保存袋に入れてからめん棒などで叩いて潰す（フードプロセッサーでもOK）。
②大きめのボウルに麹と塩を入れ、の温度が60℃以下なのを確認してから同じジッパー付き保存袋に入れ、手で5分ほど揉み込む。
③でとっておいた煮汁を加え（充分に柔らかいようなら入れなくてもよい）、さらに5分ぐらい手で揉む。
④めん棒などを使って空気が入らないように平らにならし、冷暗所に保存する。

詳しくは『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）をご覧ください。

いろいろな味をお試しできて、好きな味を見つけられそうです。

非常に美味しい。ゆったりいただきました。

桜の香をほんのりと感じることができ、春を感じました。

ただしお薦めのレシピ(4ｇ、1分と少し、例の透明急須)で淹れると一煎目から苦くて渋くて桜の香なぞどこへやら、といった感じ。

量を2ｇ弱にしてぬるいお湯で30秒。
これがマイレシピ。
優しい桜煎茶をようやく楽しめました。

4ｇは多すぎる、これはどのお茶にも感じること。

色々なレシピを紹介していただけると嬉しいですね。

もっと早く購入すれば良かった😢

１年前ぐらいから購入をずっと迷っていましたが、お茶の定期コースをスタートしたので思いきって購入しました。結果、『もっと早く買えば良かった』と後悔してます。

一人分のお茶を美味しくいれるための深さと量が計算されており、本当に毎朝の楽しみが増えました！

季節に合わせて、いつも美味しいお茶が届いるいます。

心が浄化美味しさ

お茶とお茶に合う食べ物が書いてあるお洒落な冊子が入ってきました。
お茶はそれぞれ風味豊かで澄んだ味がしました。次回も楽しみです。

ワンランク上のお茶生活

知覧茶が好きで、お取り寄せを探しているときにこちらにたどり着きました。色々なお茶を楽しめる定期便で、ワンランク上の休日が始まりました！ガラスの急須もその後すぐに購入して、毎朝ほっこりした朝を迎えています。

推し探し

色んな種類の緑茶を試したい、という気持ちに応えてくれます。産地や品種を様々試すことにより、推しのお茶が見つかります。

楽しく美味しいひととき

色々な煎茶や、珍しいお茶も届けてくださり、楽しく美味しいひとときを作ることができたのはとても良かったです

苦味がとても懐かしく、家で、お茶摘みしていたころや

苦味がとても懐かしく、家で、お茶摘みしていたころや,古いお茶株ならではの味が思い出されて楽しく頂戴しています。

久しぶりに美味しいほうじ茶を飲んだと喜んでもらえました

うちの母親に送ったところ、久しぶりに美味しいほうじ茶を飲んだと喜んでもらいました。もう少し大容量のちょいお安めのラインナップがあれば嬉しいしだいです。

優しく自然な香りで食事にもお菓子にも合う

さくら煎本当に茶美味しかったです！
香りが桜の葉由来だからか優しく自然な香りで食事にもお菓子にも合う万能感ある味でした！
また必ず買います！

竹下努　作陶【縁反縞飯碗】

釉薬のブツブツ感と縞模様の
手触り、初めはビックリでしたが、安定感と反りが手に心地良く大好きになりました。
他の作品も欲しいです。

作山窯ティーカップ

グリーンのラインと形が気に入って注文しましたが、お茶だけで無く器としても使い勝手が良く気に入っています。

スッキリします

夏の暑さにはもちろん、オールシーズン頂きたい香り＆風味。仕事や家事の合間に、気分転換に…スッキリと癒されます。

ちょっと使うのに最高のサイズ

価格、サイズ感、雰囲気ともに満足しています
手仕事を感じられる素敵なお品です

040静7132、春が詰まったようなまろやかな味わいに感動しました。茶葉の緑が鮮やかで目でも楽しみま

040静7132、春が詰まったようなまろやかな味わいに感動しました。茶葉の緑が鮮やかで目でも楽しみました。

色々な種類のお茶が気軽に楽しめます。

毎月3種類の茶葉が届き毎月違う種類なので様々な種類のお茶が楽しめます。どれも美味しいのですがより自分好みの味を見つけることが出来るのが良いなと思います。

抹茶をひと匙

新しい抹茶をひとさじ掬って、お茶碗にポンポン。それがとってもいい感じです。

見た目以上でした。

見た目に惹かれて購入しましたが、いちばん良かったのは口当たり。唇に当てたときの感触がなめらかで、飲みやすいです。お茶が美味しく感じました。

毎日使いたい器

シンプルでモダンな佇まいがとても素敵です。口に当てたときの感触がよく、飲みやすい器だと感じました。お茶以外にもハーブティーを入れると香りが立って、より美味しく感じます。

透明急須が最高の急須だと思っています。茶渋、茶葉の詰まりなど従来の急須にあったストレス要因が、簡単に

透明急須が最高の急須だと思っています。茶渋、茶葉の詰まりなど従来の急須にあったストレス要因が、簡単に落とせたり、詰まること自体がない構造だったり、とにかく素晴らしいです。いままで使っていたものを実家で使うことにしたので、あらたに自宅用に買い足しました。二級品となっていますが、まったく問題ない美品でした。ずっと使い続けたいです、緑茶を飲み続ける限り。

気分が上がる

めちゃくちゃかっこよく、お茶を淹れるたびに気分が上がる。
いい買い物でした。

初めてのお茶体験

初めで本物のお茶を体験できたと感じました。
非常に満足してます。

素晴らしい。

素晴らしい。二級品とは、いえ一級品と、遜色ありません。大変満足しています。ありがとうございました。

ヒラヒラがかわいいお皿！

ヒラヒラしていてかわいいお皿だなーと思い、購入しました。目跡「あり」と「なし」があると商品説明に書かれてあり、どっちが来るだろうー？と楽しみにしていましたが、目跡あり！個人的に目跡が大好きなもので嬉しかったです。そして、このヒラヒラがなんとも美しく、想像以上にかわいかった。お気に入りです。