「結局、あんこってものすごくシンプル」あんこ作りに欠かせない2つの大切なもの。都松庵インタビュー vol.3

2022年02月25日

by 神まどか

煎茶堂東京・東京茶寮／デザイナー青森県生まれ。最近の趣味は中国茶と茶道具収集です。

煎茶堂東京オンライン／銀座店で3月1日（火）から販売を開始する「さくらの煎茶×都松庵AN DE COOKIEセット」。

今回のセットに含まれる「AN DE COOKIE」は、京都で約70年の歴史をもつあんこ屋が手がけるあんこ菓子専門店・都松庵（としょうあん）のお菓子です。

歴史がありながら新しい風の流れを感じる都松庵のこと、シンプルでミニマルなパッケージが出来た理由やデザインについて、都松庵の中尾元さん、桑原春菜さんにお話を伺いました。

都松庵オンラインサイト

都松庵について

あんこの魅力と可能性を、あんこの概念に囚われない発想から提案し続ける。昭和25年創業。京都堀川三条に本店、京都タワーに「KYOTO TOWER SANDO店」を構える。

左から、都松庵・桑原さん、中尾さん、煎茶堂東京・神

＞＞この記事はvol.2の続きです

BLUE BOTTLEとのコラボの話

桑原：
いろんな企業さんとコラボだったり、今回のお声がけいただいてのコラボもそうですけど、そういったほかのメーカーさんや企業さんとコラボさせてもらえるからこそ空気の循環が内部で良くなってる部分もすごく多いんですよ。

ほかの企業さんのやり方を見習わせてもらえて、それを生かしやすい環境があるというのもありますね。ずっと続いている企業さんとかだとなかなか難しいところもあるのかなとは思うんですけど。

神：
確かに凝り固まってしまう部分はあるかもしれませんね…。ちなみにコラボレーションで苦労したお話などありますか？

中尾：
コラボさせていただいてるBLUE BOTTLE COFFEEさんは、オーダーからローンチのスピード感がすごく早くて勉強になります。ただこちらが慣れていない部分が多いのですごくバタバタしてしまうんですけど。

©︎BLUE BOTTLE COFFEE ブルーボトル羊羹テリーヌショコラ

向こうさんから「こういうのがやりたい」というオーダーがあって、それをかたちにするんですけど、うちの親会社のほうに開発の人間がいて羊羹はかなり得意なんですね。

その開発の担当者もかなり知見があるので、オーダーもらったらうまくバランスよく作ってくれるとこがあって。私が窓口でやってるんですけど、私とその開発者で相談して決めていって、それが結構ピタッとはまるパターンがすごく多くて。

神：
おお、じゃあ割とスルッと。

中尾：
そうなんですよ。じゃないと多分あのスパンでは絶対商品出せへんので、割と一発ではまることが多いです。

今、テリーヌショコラという羊羹をBLUE BOTTLE COFFEEさんで出してもらってて、その時はタイミングよくちょうどチョコの羊羹の試作を作ってたんですね。

結構いいのができてて、これは都松庵でやりたいなと言ってた矢先にBLUE BOTTLE COFFEEさんからそういうオーダーがきて。そこから少し調整はしましたが、そんなに時間もかからずに決まりました。タイミングもいつもすごくいいんですよ、なぜか。

“羊羹”であることが何より大事

神：
うまくいくのは、さっき仰ってましたけど羊羹に関するノウハウがあってこそですね。

中尾：
そうですね。失敗もいっぱいしたと思うので、なにしたらあかんっていうのをほんまに分かってて。羊羹としてこれはあかんやろっていう。やっぱりちゃんと“羊羹”じゃないと駄目なんですね。

いろんな味を入れてもベースが「やっぱりこれは羊羹だね」というものでなくてはいけません。そこは絶対にブレちゃダメなところだと思います。

神：
なるほど。一番大事なところですよね。見失っちゃいけないところ。

中尾：
そうなんですよ。でもそこを、BLUE BOTTLE COFFEEさんにしても、煎茶堂東京さんもそうですけど、多分いろんな繊細な味を自社でいろんなこと試されて持ってはるんで、気づいてもらえるんですよね。

しっかり白あんが生きてますねとか、ベースのあんが生きてるってことに気づいてもらえる。なので、そういう取り組みは一番やっぱり嬉しい。ありがたいというか。分かってもらって、売ってもらってるっていう感じがするんで。

神：
はい。しっかりお客様に伝えていけるようにしたいですね。

中尾：
ありがとうございます。

あんこに欠かせない2つのもの

神：
最後に、都松庵さんのポリシーや譲れないものを教えていただけますか。

中尾：
そうですね…。第一にあんこづくり、第二にあんこづくりですね。世の中にいろんなあんこはありますけど、うちが大事にしてるのは、やっぱりしっかりと豆の味がするということです。

羊羹にしてもなんでもそうなんですけど、小豆の風味です。ちゃんと豆が残ってて豆の味がするあんこっていうのは大事です。

そのために水については非常にいい水じゃないと風味が消えるんで、そこも譲れません。

結局、あんこってものすごくシンプル。もともと本家の東山のほうに山梨製餡というのもあるんですけど、そこで今生あんというものを作っていて、それを使わせてもらってます。

京都の地下水で炊いている本家のほうも100年続いてるんですけど、なんでそんだけ続いてるかって、そもそも使ってる水がいいとか、小豆とか、その辺の素材は間違いなく大事です。

その生あんが水ようかんになったりするんですけど、そのベースのあんこがやっぱりいいから最終的に水ようかんも美味しくなる。

夏場は水ようかんばっかり作るんですけど、それに関してはずっとこだわっています。

親会社としたら長年の一番のメイン商品なんですけど、支持されてるのはそういうとこなんだろうなっていうのは思いますね。

神：
あ、水ようかん、食べたことあります。みずみずしくて最高でした！

中尾：
もう食べていただいてるんですね。水ようかんは水っぽくなりすぎても駄目です。そのバランスは難しいですけど……でも絶対水は大事。

神：
やっぱり京都ってすごく地下水が潤沢ですよね。南禅寺のところにも水路があって。

桑原：
水路閣があるところですね。

中尾：
料理もそうですし、お酒とかもね。どうしてもそうなりますよね。

神：
そうですね。水と素材が何より大事ってことですね。

ちなみに素朴な疑問なんですけど、お茶は同じ茶葉でも作る年で味がガラッと変わったりするんですが、小豆って作る年によって味が変わるものなんでしょうか？

中尾：
どうなんだろうな。でも小豆の出来は結構あるみたいで、風味というよりも粒の大きさとかは変わるみたいですけど。

むしろ今は丹波大納言の小豆とかがすごく採れなくなってるんでそっちの心配がありますね…。北海道の小豆にしても不作で結構危ない時期があったんでそっちの問題のほうが大きいですかね。

外国産を結構使うとこも出てきたんですけど、うちの場合は使ってません。しっかりと国内産のものが手に入るかが重要ですかね。

特にうちの場合は使ってる量がすごい多いんで。お茶はそうでもないんですか？

神：
お茶も天候にもちろん左右されますね。結構、産地が分散されてるので、ここがダメだったから全滅ということはないかと思います。

中尾：
そうか。小豆は結局、北海道に偏ってしまうんです。9割ぐらいかな。

桑原：
そうですね。9割。

神：
わ、そうなんですね。大変ですね…。羊羹もお茶も大地の恵みを受けてるからこそ、口にできるんだということを改めて感じるお話でした。

3月1日（火）から、春限定の「さくらの煎茶」と都松庵さんの「AN DE COOKIE」がセットで販売されます。「AN DE COOKIE」と「さくらの煎茶」、シンプルにすごく合うと思って選ばせていただきました。

さくらの煎茶×都松庵AN DE COOKIEセット

中尾：
「AN DE COOKIE」は今っぽいお菓子に見えますが、ずっと昔からあるおやつです。生あんとバターの風味がほろっと溶ける、うちの人気商品です。

小麦粉を使わないで「生あん」を米粉生地に練り込んで作っていて、素朴な美味しさです。お茶によく合うと思いますよ。

神：
今回セットの「さくらの煎茶」は、茶葉に桜の葉を混ぜていて、お茶はしっかり深い味わいなのでぴったりだと思います。

桑原：
そうなんですね。今回（AN DE COOKIEの）さくらのフレーバーも選んでいただきましたが、こちらにも桜の葉が練り込んであるんですよ！

神：
そうなんですか！口の中が桜の香りでいっぱいになりそうですね。楽しみです。

中尾：
間違いないと思います。「さくらの煎茶」と「AN DE COOKIE」で皆さんにほっとしていただけたら嬉しいですね。

アウトドアなので持ち運びも強いし扱いやすいし、形の収まりも良く大変気に入っています

アウトドアなので持ち運びも強いし扱いやすいし、形の収まりも良く大変気に入っています

小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが

小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが思った以上に茶の色もわかるので全体的に気に入ってます。

毎月の私の楽しみのひとつです。

YouTubeでこちらのサブスクを紹介している方がいらっしゃって、それがきっかけで始めました。毎日色々なお茶を飲むので個包装の飲みきりの量ですごく便利。飽きずに続けることができます。茶器や器も色々あって今度はどれを買おうか悩んでしまいます。これからも魅力的な商品の紹介をお願いします。楽しみにしています。

TTJジャーナルの継続出来るよう頑張ってください

TTJジャーナルをいつも楽しみにしてます。運営大変かと思いますが、継続しても良いなと思う企画の一つなので頑張って続けていただきたいです。残念ながらまだ現役で余裕の中、ゆっくりとしたお茶タイムは出来ませんが、引退後ゆっくりとジャーナルを読みながらお茶を飲む日が来るのが楽しみです。

月一回のご褒美

緑茶が好きです静岡のじゃぶじゃぶ飲む茎茶を地元のおばちゃんにいただいた時の衝撃が忘れられません😆高級玉露は静かな夜中に飲みたいと感じます眠れなくなりそうですが😅今は番茶にハマっています時々美味しいお茶が飲みたくなる時月一届く一杯分のお茶は最高の贅沢です😊封を切った時の香りがとても楽しみです😅茶摘み休暇があったお茶が身近にあった静岡は今泊まり込みで茶摘みのバイトはあるのかな？私の近くにも古内という藤井川沿の地に茶が栽培されている所があり子供の頃に飲んでいたので最近美味しく懐かしく感じるようになりました☺️娘、妹も月一の封を切る瞬間を楽しんでいます☺️届いた？とラインしながら😁今月はアスパラも立派な物がリーズナブルに出てくるようになったのでつくりやすかな？

使いやすい

汁気があるものにも使えるし、小鉢として大活躍です。色違いで揃えたいです。

素敵です

小鉢やデザート用として使ってます。全てろくろを使って手作りされてるので、微妙に形や大きさが違うところもいいです。

アイスクリームに！

バニラアイスクリーム(バニラの香りの強くないミルク主体のもの)少しふりかけていただきました。本当に美味しいです。友達にお願いされたので､お裾分けしました。これから暑い季節のスイーツにいろいろ試してみたいです。素晴らしい味と香りです

レモングラスの爽やかな香りが癒やされる煎茶

レモングラスの爽やかな香りとさやまかおりのまろやかさが最高でした！

レモングラスの香りに負けないくらい煎茶の旨味も感じられる1品でさすが煎茶堂東京さんの煎茶だなと感じました！

推奨されてないかもですが水出しでも飲みましたが爽やかでとても美味しかったです！
これからの季節にピッタリだと感じました

おしゃれな急須

朝の食事後の一息にちょうど良く、2個目の購入です。

お気に入り

前回購入した透明急須がへたってきたので購入しました。急須は大変気に入っています。

ていねいであたたかい手仕事

赤ちゃんの着ぐるみを連想させるような、ほっこりした厚みがあり、丁寧に愛情をもって作られているのが伝わってきました。大切に使わせていただきたいというきもちと、この作家さんの作品を集めたいなというきもちになりました。ありがとうございました。

日本茶をより好きになりました

おくみどりとshizu7132の対称的な2つを飲み比べました。
苦味のあるお茶がよく飲むものでしたが、旨味と甘みの強いお茶の魅力に気付かされました。
カジュアルにお話いただけて、とても素敵な時間を体験できました。
今回を機にお茶がもっと好きになり、お家でももう少しこだわって飲んでみようと思いました。

名前の通りのエッグボウル！

エッグボウルを家族分購入させていただきました。入荷予定待ちの方のカラーと迷いましたが、ブルーもとても食材が映えそうだったので購入して良かったです♪いただく時に少し安定感がないようで倒れそうになる時もありますが、そこは手に持って食べるように。入荷待ちのカラーの方もぜひ。

初めての中里花子さんの器はとても素敵でした

素敵な器でした！
中里花子さんの器は何度もネットやYouTubeで拝見していましたが、購入するのは初めてです。
今回はこちらのお皿は一枚のみにしましたが、とても素敵ですね♪
夫婦で使いたいので追加で購入したいと思います。

桜の優しい香り

優しい味わいの抹茶でした。お茶をたてるとまあるく甘くまろやかになりました。桜の香りは強くなく優しく香ります。

2代目の急須です

ざるの形状のおかげで、茶葉がよく開きお茶の味わいが楽しめる。一人分にちょうど良いので愛用してます。4年間使ってくたびれた急須の二代目として購入しました。これで、朝一杯のお茶で、日々頑張ります。

パッケージもステキなので贈答用に購入しました。喜んでいただいたので良かったです。

美しい器

想像通りの美しいゴブレットでした。口当たりも滑らかでコーヒーやお茶だけでなくデザートカップでも使ってみたいです。

まるみの手触り感がとてもうれしい形です。この形で2倍くらいの大きさも欲しいですね。大切に使い込みます

まるみの手触り感がとてもうれしい形です。この形で2倍くらいの大きさも欲しいですね。大切に使い込みます。

贅沢な時間

人肌くらいの温度で時間をかけていれたお茶は、海苔のような風味がありました。贅沢な時間を手に入れられました。

いろいろな味をお試しできて、好きな味を見つけられそうです。

いろいろな味をお試しできて、好きな味を見つけられそうです。

非常に美味しい。ゆったりいただきました。

桜の香をほんのりと感じることができ、春を感じました。

ただしお薦めのレシピ(4ｇ、1分と少し、例の透明急須)で淹れると一煎目から苦くて渋くて桜の香なぞどこへやら、といった感じ。

量を2ｇ弱にしてぬるいお湯で30秒。
これがマイレシピ。
優しい桜煎茶をようやく楽しめました。

4ｇは多すぎる、これはどのお茶にも感じること。

色々なレシピを紹介していただけると嬉しいですね。

もっと早く購入すれば良かった😢

１年前ぐらいから購入をずっと迷っていましたが、お茶の定期コースをスタートしたので思いきって購入しました。結果、『もっと早く買えば良かった』と後悔してます。

一人分のお茶を美味しくいれるための深さと量が計算されており、本当に毎朝の楽しみが増えました！

季節に合わせて、いつも美味しいお茶が届いるいます。

季節に合わせて、いつも美味しいお茶が届いるいます。