「揉捻」茶ことば大辞典 The Dictionary of Tea Terminology #6

「揉捻」

摘採、蒸熱、粗揉ときて、次の工程は「揉捻」です。

揉捻の工程では、葉と茎に圧力をかけて揉み出し、水分を均一にします。この工程で水分を表面に出し切ることで、水分量にムラのない美味しいお茶ができるのです。

ですが、葉と茎ではそれぞれ保有する水分量が異なる上に、表面積が違うので平等に水分を取り除くことができません。摘まれた状態の茶葉の形は平らですが、お茶を飲む時の茶葉は細長く針のような形をしていますよね。葉を茎と同じ形状にすることで、乾燥するスピードを揃えるという意味もあるのです。

揉捻機で茶葉を挟んで揉んでいくのですが、機械で力を入れて揉んでいくというよりも、茶葉どうしでお互いの水分を出し合っていくようなイメージです。

そして、機械の中では、茶葉が内部から外に出され、外に出て揉まれた茶葉がまた機械の中に入って出され……を繰り返しています。これは手揉み茶の「ころがし」と同じ動きで、まんべんなく揉まれるための動きと言われています。