「発酵」茶ことば大辞典 The Dictionary of Tea Terminology #15
「発酵」
|
発酵（名）はっ・こう ❶微生物の働きで有機物が分解され、特定の物質を生成する現象。狭義には無酸素状態で糖質が分解されること。生物体はこれにより必要なエネルギーを獲得する。生成される物質によってアルコール発酵・乳酸発酵・メタン発酵などとよぶ。酒・醤油・味噌・ビール・チーズなどの製造に利用。 |
出典：小学館 デジタル大辞泉より
お茶の「発酵」という言葉は、少しややこしい。
パンや味噌のように微生物が働くイメージを抱きがちですが、茶づくりで語られる発酵の多くは、実は“酸化”のこと。摘みたての茶葉をそのまま置くと、葉の中の酵素がカテキンなどの成分を酸化させ、色や香りが変わっていきます。
これは、身近なものでいうと切ったリンゴが茶色くなるのと同じ原理、と考えると分かりやすいかもしれません。この酸化をすぐに止め、緑色のまま仕上げたものが緑茶。途中まで進めて香りの幅をつくるのが烏龍茶。さらに深く進め、赤みと華やかさを引き出すのが紅茶です。
そして、その鍵になる工程が「萎凋」。茶葉をしおれさせ、香りが立ちやすい状態をつくることで、花や果実のようなニュアンスが生まれます。一方で、微生物の力で本当に発酵させる「後発酵茶」もあり、プーアル茶や碁石茶などが代表格。
お茶の発酵は一枚岩ではなく、酸化と発酵が並走する、奥行きのある言葉なのです。
イラスト＝葛原美晴
