【後半】「香ばしい」はうまい！川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”

2022年11月11日

by 煎茶堂東京編集部

皮目にパリッと焦げ目のついた秋刀魚、ホクホクの石焼き芋。秋の味覚には、何だか香ばしいものが多いように感じます。そして、香ばしいものって、お茶と相性がいい気がしませんか？この記事では、「香ばしい」はなぜおいしいのか、その秘密についてぐっと迫ってみたいと思います。

香ばしさ、と聞いて瞬時に浮かぶ食べ物はいったい何でしょうか？香ばしさと言っても、その種類はさまざまです。肉や魚の焦げる香り、しょうゆや味噌の熟成香、コーヒーの焙煎香、カカオの香り……。この、曖昧な「香ばしさ」とは何か？

その疑問を、味覚や香りなどの食品研究のスペシャリスト、川崎寛也さんに聞いてみました。

教えてくれたのは…川崎寛也さん

1975年兵庫県生まれ。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了（農学博士）。同年、味の素（株）食品研究所に入社。21年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。NPO法人日本料理アカデミー理事。著書に『味・香り「こつ」の科学』（柴田書店）、『おいしさをデザインする』（柴田書店）など。

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「香ばしさ」と「焦げ」の境界

味覚と嗅覚のつながり

メイラード反応による香ばしさは、行き過ぎると焦げになりますよね。だからどこまでを香ばしいと感じるかは、その食文化に依る部分がとても大きいんです。そういう実験もあるのですが、日本人は浅めの焦げでないとガマンできない場合が多く、フランス人は、よりしっかりと焼かれたものを好む傾向にあったそうです。

でも日本の中でも、大阪はメイラード反応大好きな土地なんじゃないかなと思っています。ほら、大阪は茶色い食べ物多いでしょう？串カツの揚がった衣もメイラードだし、ソースもメイラード反応によるもの。ほかにもたこ焼きにお好み焼き……。関西ってソースの種類も本当にたくさんありますよね。

だから、一概に日本人だから、フランス人だから、とは言い切れないと思います。やはり、個人や文化が何をおいしいと判断してきたかの積み重ねなのですね。

お茶＝出汁？

意外に感じるかもしれませんが、出汁もメイラード反応が大事な役割を果たしています。

メイラード反応は、加熱だけではなく、熟成や発酵など、低い温度で長時間置くことによっても進んでいきます。昆布も、鰹節も、熟成によってメイラード反応が起こったもの。それを抽出して、和食の基本としているわけです。

もともとは日本でも、「堅魚煎汁」といって鰹節ではなくて、鰹の煮汁を煮詰めていました。これは西洋のフォンなどの考え方と近いですよね。

しかし中国からお茶や、薬膳料理という考えが入ってきたことで、一度乾燥した食材を煎じて、成分を取り出す方法が浸透したのではないか、それによって出汁が生まれたのではないかと思っています。

ちなみに、出汁を考えていく中で「お茶は出汁か？」という問いが生まれました。「お茶＝茶葉の出汁」であるという考えです。もしかしたら茶葉を乾燥・焙煎させずに、５時間ぐらい煮詰め続けたら、新しい味のお茶が生まれるかもしれません。

ペアリングの考え方

香ばしいものをよりおいしく感じるために、どんなお茶を合わせればいいか。まず、味の組み合わせの考え方にはいくつかの種類があります。私はワインと料理の組み合わせ方の基本として「相性の要素の分類」を提示しています。

例えば「WASH」、口の中の風味をタンニンやポリフェノールが洗い流し、口の中をさっぱりとさせるもの。「NEW」、ふたつの香りが合わさることで、単独では得られない風味を感じられるもの。「SHARE」、同じ香り成分を持つもの。

またおいしいという印象を持つ相性のルールには「COMPLEXITY（複雑性）」、「HARMONY（調和）」、「BALANCE（味の強弱や持続性が偏っていない）」というようなものがあります。

飲み物（ワイン）と料理のペアリングパターン

口の中をさっぱりと洗い流すWASHの要素はお茶全般が持っているものだと思いますが、そこからさらに一歩進めるなら、NEWとSHAREを考えていくのが有効だと思います。NEWはなかなか見つけるのが難しいものですが、SHAREならば、香ばしさの強いほうじ茶が、香ばしいものと相性がいいことになります。

この考え方は、飲み物と食べ物だけではなくて、食材とスパイスやハーブの組み合わせを考える時にも役立ちますよ。

ちなみに、香気成分を表現する言葉「香ばしい」はあまり専門的には使いません。メイラード反応は、温度や時間、糖、アミノ酸の種類、さまざまな要素で大きく変わります。うま味だったり、花の匂いだったり、玉ねぎの匂いだったり、土の匂いだったり、と多様に表現されるため、「香ばしい」は実はとても曖昧な表現なんです。

だから香ばしさとひと言で言っても、頭の中に浮かぶ香りは、人それぞれなのではないでしょうか。家庭や文化の中で築いてきたその人なりの記憶が、「香ばしさ」にはあるのかもしれないですね。

うれし、愉し、蓋碗。

器を見るときは
まずここに何を盛り付けるか考える。

楚々として
おおらかな
器や料理がいい。

高木剛さんの蓋碗から
イメージしたのは
季節の野菜と豆腐を
出汁で軽く煮て
トロリとした餡に仕立てた
やさしい味わいのもの。

冬は温かく
夏はひんやりと。

盆に乗せ
背筋を伸ばして
手を合わせて頂く
そんな情景。

空っぽでも
つい幾度も開けたり閉じたり　笑

持っていると嬉しい器。

おいしいお茶が届く楽しみ

以前から気になっていて今回思いきって申し込みました！お茶の量が多すぎず少なすぎずちょうどいい
新しいお茶の発見ができました
次はどんなお茶が届くのか楽しみです

光藤佐さんの器

光藤さんの器が好きで少しづつ集めていました。
亡くなられたことが本当に悲しいです。
大事に使いたいと思います。

料理が映える

料理が映えるお皿です。縁が安心感あります。優しい色合い、肌触り、もう少し買い足したいです。現状、在庫無しで、残念

毎月、セレクトされた良質なお茶を届けていただき、ありがたいです。

毎月、セレクトされた良質なお茶を届けていただき、ありがたいです。

まろやか

新茶は初めて注文しました。渋みが無く口当たりが良いです。これからの季節はアイスにしても美味しく頂けると思います。

旬に出会える素敵なサブクス

以前から緑茶を飲むのが好きでしたが、詳しく知る機会が普段の生活になく、スーパーで買うのがお決まりといった感じでした。ですがこのサブスクを知って申し込んだ決め手が「一回分ずつ試せる」というところです。お気に入りに出会えて無駄がなく、そして旬を楽しめる。日常のひと息つく時のお供になっています。和紅茶やほうじ茶など緑茶以外も飲めて、日本って本当にいいなぁって思いました。

冷酒も冷茶もおいしく

薄くて軽くてしっとりとした触り心地。色合いも透けるような白が自然光にも映える。冷酒も冷茶もおいしくいただけます。

TEA JOURNAL

表紙と裏表紙がさりげなくカレンダーになっているのがかわいい
お茶以外にお菓子や食べ物のこともかいてあるのがうれしいし、参考になります
そろそろ届くかな？と思って季節を感じられるのでこれからも楽しみにしています

良い

毎月届くのを楽しみに待っています。
何煎も楽しめて味の変化も楽しんでいます。
冊子も毎号素晴らしいです。

毎回いろいろな茶葉が届くので、楽しみです。産地も様々で知らないことを知る感じがあるので、勉強にもな

毎回いろいろな茶葉が届くので、楽しみです。
産地も様々で知らないことを知る感じがあるので、勉強にもなります。
非常におすすめてす。

角がなくまろやかな味わい。渋みがなくスッキリしています。美味しいお茶ですよ。

角がなくまろやかな味わい。渋みがなくスッキリしています。美味しいお茶ですよ。

アウトドアなので持ち運びも強いし扱いやすいし、形の収まりも良く大変気に入っています

アウトドアなので持ち運びも強いし扱いやすいし、形の収まりも良く大変気に入っています

小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが

小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが思った以上に茶の色もわかるので全体的に気に入ってます。

毎月の私の楽しみのひとつです。

YouTubeでこちらのサブスクを紹介している方がいらっしゃって、それがきっかけで始めました。毎日色々なお茶を飲むので個包装の飲みきりの量ですごく便利。飽きずに続けることができます。茶器や器も色々あって今度はどれを買おうか悩んでしまいます。これからも魅力的な商品の紹介をお願いします。楽しみにしています。

TTJジャーナルの継続出来るよう頑張ってください

TTJジャーナルをいつも楽しみにしてます。運営大変かと思いますが、継続しても良いなと思う企画の一つなので頑張って続けていただきたいです。残念ながらまだ現役で余裕の中、ゆっくりとしたお茶タイムは出来ませんが、引退後ゆっくりとジャーナルを読みながらお茶を飲む日が来るのが楽しみです。

月一回のご褒美

緑茶が好きです静岡のじゃぶじゃぶ飲む茎茶を地元のおばちゃんにいただいた時の衝撃が忘れられません😆高級玉露は静かな夜中に飲みたいと感じます眠れなくなりそうですが😅今は番茶にハマっています時々美味しいお茶が飲みたくなる時月一届く一杯分のお茶は最高の贅沢です😊封を切った時の香りがとても楽しみです😅茶摘み休暇があったお茶が身近にあった静岡は今泊まり込みで茶摘みのバイトはあるのかな？私の近くにも古内という藤井川沿の地に茶が栽培されている所があり子供の頃に飲んでいたので最近美味しく懐かしく感じるようになりました☺️娘、妹も月一の封を切る瞬間を楽しんでいます☺️届いた？とラインしながら😁今月はアスパラも立派な物がリーズナブルに出てくるようになったのでつくりやすかな？

使いやすい

汁気があるものにも使えるし、小鉢として大活躍です。色違いで揃えたいです。

素敵です

小鉢やデザート用として使ってます。全てろくろを使って手作りされてるので、微妙に形や大きさが違うところもいいです。

アイスクリームに！

バニラアイスクリーム(バニラの香りの強くないミルク主体のもの)少しふりかけていただきました。本当に美味しいです。友達にお願いされたので､お裾分けしました。これから暑い季節のスイーツにいろいろ試してみたいです。素晴らしい味と香りです

レモングラスの爽やかな香りが癒やされる煎茶

レモングラスの爽やかな香りとさやまかおりのまろやかさが最高でした！

レモングラスの香りに負けないくらい煎茶の旨味も感じられる1品でさすが煎茶堂東京さんの煎茶だなと感じました！

推奨されてないかもですが水出しでも飲みましたが爽やかでとても美味しかったです！
これからの季節にピッタリだと感じました

おしゃれな急須

朝の食事後の一息にちょうど良く、2個目の購入です。

お気に入り

前回購入した透明急須がへたってきたので購入しました。急須は大変気に入っています。

ていねいであたたかい手仕事

赤ちゃんの着ぐるみを連想させるような、ほっこりした厚みがあり、丁寧に愛情をもって作られているのが伝わってきました。大切に使わせていただきたいというきもちと、この作家さんの作品を集めたいなというきもちになりました。ありがとうございました。

日本茶をより好きになりました

おくみどりとshizu7132の対称的な2つを飲み比べました。
苦味のあるお茶がよく飲むものでしたが、旨味と甘みの強いお茶の魅力に気付かされました。
カジュアルにお話いただけて、とても素敵な時間を体験できました。
今回を機にお茶がもっと好きになり、お家でももう少しこだわって飲んでみようと思いました。

【後半】「香ばしい」はうまい！ 川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”